鸭腿的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量16%一25%，比畜肉含量高得多。鸭腿肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物比幼鸭肉多，野鸭内含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸出物，会获得更鲜美的肉汤。
鸭腿焯水，洗净
放入料酒
加水没过鸭腿，放入桂皮、八角、香叶、辣椒
放入姜片、葱结
放入冰糖
放一勺盐
大火煮开
加入1汤匙老抽
小火炖40分钟
大火收汁，凉后切块
买来的鸭腿可能比较油，因此可事先去掉多余的油，辣椒的量少些，酱鸭腿偏甜一些更美味
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★酱鸭腿
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